１の米は普通に炊いて白ご飯にする。

分量記載以外の捨て湯を沸かしておき（鶏がらが浸かる位の量）、２の鶏がらを水洗いして血の塊や内臓の取り残しなどを掃除した物を沸騰したお湯に入れ、ひと煮立ちさせたらシンクに用意したザルの中にお湯を捨てて鶏がらの余分な脂肪分やアクを捨てる（取り残しの血の塊なども、この時に綺麗に取って下さい）。

改めて分量の水を鍋に入れ、先程の下処理をした鶏がらを入れて火をつけ、沸騰したら火を弱めて中火にしてこまめにアクをすくい取りながら、出来れば3〜４時間ほどジックリ掛けて澄んだダシ（清湯）をとる（グラグラと煮立たせないように注意して下さい、出来上がりスープは２５００ｃｃ必要ですので、お湯がそれ以下に減りすぎる場合は適宜追加してください）。
（時間が無いときは鶏塊湯（ジーカイタン）などの鶏がらスープの素を使っても良いです）

４のダシ昆布は絞った濡れ布巾で軽くふいて汚れを取っておき、シイタケはぬるま湯に３０分ほどつけておく
３のササミに酒と塩を振ったものを蒸し器で蒸して酒蒸しにした物と、４のシイタケ（戻し汁も一緒に入れます）・出し昆布を先程の鶏がらスープの中に入れて更に１５分ほど静かに煮てダシを取る。
上記のスープを目の細かい裏ごし器か木綿などで漉し（残ったスープが２５００ｃｃになるように、不足ならお湯を足して・多すぎる場合は減らして調整してください）、再びシイタケとササミを戻して（昆布と鶏がらは捨てます）５の調味料で味をととのえてから更に１５分ほど静かに煮る。

上記のスープからササミとシイタケを取り出し、ササミは手で裂きシイタケは細い千切りにして６の調味料で軽く煮て味を付けておく（出来ればササミとシイタケは、後で分け易いように煮てください）。

卵は軽く塩味をつけて薄焼き卵を作り、千切りにして錦糸玉子にしておく。
パパイヤ漬け（沢庵などでも良い）も千切りにしておく。
鳥ササミ・シイタケ・パパイヤ漬け・錦糸玉子・ネギ・キヌサヤは綺麗に皿に盛り付けておく。

上記の薬味皿・ご飯のおひつ・スープをお客様の前に置き、各自ご飯を茶碗についでから好みの具を上に乗せ、スープを上から掛けて食べて頂く。
（サラッとしたお茶漬け感覚で食べる料理です！）

米は３０分位前に研いでザルに取り上げて水気を切っておく。鯛はウロコ・エラ・内臓を取り除いて｛後でホグスのでどんな方法でも良いのですが、見栄え良くするならつぼ抜きにするか、右腹（頭を左・尾を右にして乗せた時に裏側になる方）に切れ目を入れてそこから内臓を取り出す｝から塩を振って焼き、生臭味を取っておく！

３の調味液で米を炊き、沸騰してきたら前もって焼いて置いた尾頭つきの鯛を入れ、そのまま続けて炊き上げる（水加減は米によって多少変わりますが、米の１割増し〜２割増しの間です）。
蒸らしが終わったら土鍋（お釜）ごとお客様の前に持って行き、お客様の目の前で頭や骨を取り除いてから身をほぐし、全体にかき混ぜてからつぎ分け、上に山椒や小ネギを散らして出来上がり！
（演出をする必要が無い時でも、ぶつ切りにしても良いですから、頭や骨ごと炊いてください！美味しさが違います・・・！）

いつものように調味料の分量はお好みで変えてください！

シイタケは水で戻し、石突を取り除いておく。海老は皮を剥き、頭と尻尾を取り除いておく。鳥肉は小さめの削ぎ切りにして、火の通りが良くなるようにしておく。カマボコは５mm厚くらいに切っておく。三つ葉は３〜４ｃｍくらいの長さに切っておく（葉の部分も使う）。

３〜７を蒸し茶碗に入れて、冷めた１に２を溶かし込んだ後、裏ごしなどで漉して作った卵地（参照）clickを７分目位まで静かに注ぎいれ（１人前は１５０ｃｃ〜１８０ｃｃで、茶碗の大きさによって変わる）茶碗のフタをする。
沸騰して充分に蒸気が上がった蒸し器に、準備の整った茶碗を並べ蒸し器のフタをして蒸す。

強火なら８分位（蒸し過ぎると卵地にスが入るので時間は正確に！）、安全策を取って弱火で９０℃前後を保つようにして蒸せば１５〜２０分位、竹串で刺しても濁った汁が出なくなったら火を止め三つ葉を入れて再びフタをして出来上がり（葉の部分も広げて乗せると山椒のような感じで綺麗です）。

（茶碗にフタをして蒸すので、蒸し器のフタから水滴が垂れても殆んど問題は有りませんから、良くありがちな新聞紙や布巾でカバーをしたりする必要は有りませんが、茶碗にフタをしないで蒸す場合は水滴防止の工夫をして下さい）

茶碗蒸し　　　　　　１０人分
（卵地）
１・吸い地（参照）click　（７カップ）　 １４００cc
　　（シイタケの戻し汁と白だしを足した物を利用して吸い地を作る！）
２・卵の黄身（Ｍ卵約２０個分）　　　　　　４００cc
　（全卵を使うときは個数は半分弱で足ります）
（具）
３・小さ目のシイタケ（１０枚）　　１０ｇ
４・海老　　　　　　　　　　　　　１０匹
５・鳥肉　　　　　　　　　　　　３００ｇ
６・水煮銀杏　　　　　　　　　　　２０粒
７・板カマボコ（５mm厚）　　　　　１０切
８・三つ葉（１束）　　　　　　　　５０ｇ

先ず最初に、ゴミを取った椎茸を、ヒタヒタのぬるま湯に３０分〜１時間程漬けて柔らかくもどしておく。次に米を良く研いでザルに取り上げて水気を切っておく。

ゴボウは皮を包丁の背などでこそげ剥き、縦十文字に四つ割の切れ目を入れてから小さなササガキにしておく（水に晒して下さい）。柔らかくもどした椎茸（戻し汁は取って置く）を千切りにし、ニンジンも椎茸と同じくらいの大きさの千切りにする。
鳥モモも同じくらいの長さの千切りにして酒をふって置く。

６のだし昆布を布巾でふいてから鍋に入る大きさに切り、それぞれ適当に切れ目を入れておく。分量の水の中に１０〜２０分浸しておいてから、鍋に火をつけ沸騰直前に昆布を取り出して昆布だしを作り、更に椎茸の戻し汁を加えてから一煮立ちさせ火を止める。

出来上がっただし汁を約５００ｃｃ程小鍋に取り分けて、先程のゴボウ・ニンジン・鳥モモを入れて中火にかけ、煮立ってきて野菜が少しシンナリしたら７の調味料を加えサッと煮る。次にザルとボールを用意して、野菜と煮汁を分けておく。

煮汁に先ほど取っただし汁を加え、両方合わせて米の１割り増しの分量になるようにして（この場合は1600ｃｃ）鍋に入れ、８の酒と塩を入れて暖める（残った昆布だし汁は吸い物などに流用してください）。

米を炊飯器に入れ平らにならし、上から水気を切った入れ、暖めただし汁を熱い内に注ぎ入れてすぐ炊飯を開始する（あまりお勧めは出来ませんが万一タイマーで炊かなければならない場合は、具も汁も冷やしてから入れてください）。
炊き上がったら２０分ほど蒸らし、上下をしゃもじで大きく切り混ぜ、具を均等に混ぜ込む。

器に盛り付けてから、千切りにしたキヌサヤを散らして出来上がり。
（いつものように調味料の加減はお好みに合わせてください！炊くときにお好みによりサラダ油を少し加えて炊くとご飯にツヤが出ます。）

若い頃に勤めていたスタンドバーの定番のおつまみでした！
当時はハイカラ ^^;; なメニューだったのです！

お菓子や料理に使うときは無塩バターで作ることが多いようですが、この場合はおつまみとして作るので有塩バターの方が合います（パンなどに塗っても美味しいです）。

ラム酒（ブランデー）を器に入れてレーズンを浸しておき（酒がないときは使わなくても良い）、バターをエスカルゴバター（参照）clickと同じ要領で柔らかくしておいた物に練りこむ。

エスカルゴバターと同じようにラップで棒状に包み（３〜４本に分ける）冷蔵庫で固めてから使うか、又は１０ｇ〜１５ｇ位ずつ小分けにして、ラップ（当時はラップはまだ無くて、キャンディー専用の透明のビニール系の包み紙でしたが　^^;）でキャンディーのようにひねりながら１個ずつ包んで固めても可愛く出来る。

口が広くて浅めのグラス等に冷蔵庫の氷や砕いた氷を入れて、その上にキャンディー型や輪切りのレーズンバターを盛り付けてテーブルに出す！

人に教えてもらったヤンニョムの作り方を若干アレンジした物です！
教えてもらった物は韓国の唐辛子（若干甘味を感じる）を使っていたので全て同量でしたが、普通一般に手に入る物は辛すぎるので少なめにしてあります。（関連頁）click

白胡麻は半ズリにして、小ネギは１センチくらいの長さの小口切りにする。
全ての材料をを混ぜ合わせて出来上がり！
醤油が辛すぎると感じた場合は、刺身醤油を使うと甘めの味になる。
焼肉のタレやシャブシャブのタレ・棒棒鳥のタレ・魚介類サラダのタレとしても使える。

エスカルゴに詰めることで有名なバターですが、ステーキに使ったり、炒め物に使ったりしてもおいしくて重宝します！（無塩バターを使うときは塩を適宜加えてください）

バターを室温で戻し（粘土位に）、柔らかくなったところにレモン汁を入れて木ベラ等でよく練り、更に残りの材料も加えてよく練る。
出来上がったものを２等分し、それぞれをラップで棒状に包み冷蔵庫で固める。
固まったら適当な厚さの輪切りにして使用する。

バターを戻している時間が無いときは、冷蔵庫から出したバターを鍋に入れて弱火でしばらく置き、バターが溶け始めたら泡立器で全体に押しつぶすようにしながら混ぜて行き、下のほうに溶けたバターが溜まってきたら鍋を火から下ろして、更に全体に混ぜて行くと丁度良いかたさになる！（溶かし過ぎないように気をつける）

こちらも酸味の利いたハンバーグソースですが、カクテルソースの代用として茹でた海老などともあいます。

ハンバーグを焼いた後のフライパンの余分な油だけを捨て、赤ワインを入れて強火でかき混ぜながらアルコール分を飛ばす。
更に残りの材料を加えてかき混ぜ、完全に火を通してから火を止める。
好みで更に他の香辛料を加えても良い。

ステーキ・ハンバーグ等に良く合う、サッパリ味のジンギスカンソース風の簡単ソースです。

大根の皮を剥き、フードプロセッサーか卸し金で大根おろしを作る。
大根おろしをボールなどに入れてアジポン・ミリンを加えてよくかき混ぜる。
好みでタカの爪・長ネギを小さく刻んで入れても良い。