調子に乗ってニガゴリの和え物を２品追加です ^^;;
どちらもニガゴリの茹で方はオカカ和えの場合と同じです！（オカカ和え参照）click！
シンプルですが、どちらも変わった味で美味しいと思います。
どちらの場合も良く水気を切ってから（布巾などで）和えるのですが、マヨネーズ和えのほうは特に念入りに水気を切らないと綺麗に出来上がりません！
いつもの通り調味料の分量はお好みで調整してください・・・
Ａニガゴリ(ニガウリ・レイシ・ゴーヤ)の梅肉和え（小鉢用１０人分＝約３００ｇ）
１・ニガゴリ（ニガウリ・レイシ・ゴーヤ）５００ｇ（使用部分３００ｇ）
２・梅肉（大さじ２） ３２ｇ
ミリン（大さじ２） ３０ｇ
和風だしの素（小さじ２） ６ｇ
Ｂニガゴリ(ニガウリ・レイシ・ゴーヤ)のネーズ和え（小鉢用１０人分＝約３００ｇ）
１・ニガゴリ（ニガウリ・レイシ・ゴーヤ）５００ｇ（使用部分３００ｇ）
２・マヨネーズ（大さじ３） ４８ｇ
濃い口醤油（小さじ２） １０ｇ
ゴーヤと言う名前で沖縄料理には欠かせない材料ですが、鹿児島ではニガゴリ・ニガゴイ等と言います！標準語？ではニガウリとかレイシとかの言い方もポピュラーになっているようですが、何といってもゴーヤと言う沖縄の名前の方が全国的に通用するようになってしまいました ^^;;
私は植物学にはうといのでハッキリ判りませんが、鹿児島に昔からある在来種のニガゴリと広く出回っているゴーヤ（レイシ）とは、大きさや見た目・味も（苦味）別の種類と言っても良いくらい違います！
ゴーヤのほうが大きくて苦味も少なく食べやすいようです・・・
「まんがの10人レシピ」でのニガゴリ（ゴーヤ）のデビューは最もシンプルなオカカ和えです！
※ ニガゴリ
（ゴーヤ）はたて半分に切り、中の種や綿のような部分をスプーン等で綺麗に取り除き
（出来るだけ綺麗に取り除くと苦味が抑えられるし、緑の部分との境目が固いので・・・！）小口切りに薄くスライスする。
たっぷりのお湯に塩をひとつまみ入れて沸騰させた物に、スライスしたニガゴリを入れ、緑が鮮やかになったら直ぐにたっぷりの氷水に取り上げて、十分に冷やしてからザル等に取り上げて水を良く切る。
ボールなどに茹でたニガゴリを入れ花カツオを分量の半分加えて、醤油を適宜加えて混ぜ合わせる。
器に盛り付けたら残りの花カツオを
天盛りにして出す！
子供の時には決して食べられなかったのに、なぜか大人になると美味しいと思う不思議な苦さです ^^)
ニガゴリ(ニガウリ・レイシ・ゴーヤ)のオカカ和え（小鉢用１０人分＝約３００ｇ）
１・ニガゴリ（ニガウリ・レイシ・ゴーヤ）５００ｇ（使用部分３００ｇ）
２・花カツオ（カップ１杯位） １０ｇ（梅肉和え・マヨネーズ和え）参照
３・濃い口醤油 適宜
ヘチマ料理で検索すれば殆んど沖縄料理が出てきますが、鹿児島でも旬の時期にはごく一般的に食べられている食材です（皆さんの地方で手に入るかは判りませんが^^;;)、独特のトロトロした食感が病みつきになります。沖縄では殆んど豆腐と混ぜて使いますが、このレシピではヘチマと肉だけを使います。
ヘチマは皮を剥き適当な大きさ
（茄子炒め程度）の
乱切りにして、豚肉も２〜３センチ四方位に切って置く。
熱したフライパンにサラダ油を入れて馴染ませる、更に豚肉をいれ強火でいためる
（肉類を入れるときは、一度フライパンを濡れ布巾などの上に乗せて粗熱を取ってやると、肉がくっつきにくくなる）。
水分を拭いたヘチマを加え更にいため、ヘチマが少しシンナリしたら３で作った合わせ調味料を入れ、少し火を弱めて更にいためる。
ヘチマが透き通って柔らかくなったらごま油を廻しいれて、ひと混ぜしたら火を止める。
（味噌の辛さに合わせて砂糖の量は加減してください、またヘチマは味噌汁の具にもなります！）
ヘチマの味噌炒め （１０人分＝約２ｋｇ）
１・ヘチマ（中１０本） １．５kg
２・豚肉薄切り（牛肉・鳥肉等） ５００ｇ
３・白味噌（赤味噌でも良い）大さじ６ １００ｇ
ミリン 大さじ６ ９０ｇ
砂糖 大さじ３ ３０ｇ
和風だしの素 大さじ１ １０ｇ
４・サラダ油 適宜
ごま油 少々
夏のキャンプの定番カレーライスです！いつもの簡単手抜き流 ^^;
１のご飯の量は、弁当や社員食堂などの１人前２５０ｇを基準に採用！
（カレーの場合もっと大目でも良いかも知れません！）
厚手の熱した鍋にサラダ油を適宜入れ、薄切りにしたタマネギを強火で炒めてタマネギがシンナリしたら、
ミジン切りにしたショウガ・ニンニクを入れて中火で炒める。
タマネギがあめ色に透き通ったら、分量の水に固形スープの素とローリエを入れて煮る。
熱したフライパンにサラダ油を入れ一口大に切った牛肉を炒めて、焼き色が付いたらカレー粉を入れて更に炒め、カレーの香りが立ち上ったら先ほどの鍋の中に入れて
（フライパンに煮汁を少し入れて、こびり付いた物もこそげ落とすようにして入れる）時々アクをすくいながら更に２０分ほど中火で煮る。
先ほどのフライパンを熱しサラダ油を入れ、皮を剥いて一口大に切ったニンジン・ジャガイモを３分ほど炒めてから鍋に入れ、更に２０分ほど煮る。
野菜に火が通ったら、カレールウを割り入れて皮ごとすりおろしたリンゴとケチャップ・ウスターソースを入れ、弱火でコトコト３０分ほど焦げ付かないように混ぜながら煮る。
肉や野菜に味が馴染んでカレーにツヤが出てきたら、火を止めバターを溶かし込んで出来上がり！
カレーライス （１０人分）
１・ごはん（生米８合を炊いた物） ２．５kg
２・牛肉（豚・鳥肉その他なんでも） ６００ｇ
３・タマネギ（中４個） ８００ｇ
４・ニンジン（中３本） ７００ｇ
５・ジャガイモ（中６個） １．１kg
６・リンゴ（１個） ２５０ｇ
７・ニンニク（オロシニンニク）２片 １０ｇ
ショウガ（オロシショウガ）２片 １０ｇ
８・ケチャップ（大さじ２杯） ３０ｇ
ウスターソース（大さじ１杯） １５ｇ
９・固形スープの素 ２個
１０・カレー粉（小さじ２杯） ６ｇ
カレールウ ２箱
ローリエ ３枚
バター ６０ｇ
サラダ油 適宜
１１・水 １６００cc
昔人間のまんがにとって、そば屋の定番メニューのひとつ鴨南蛮です。
作り方はいたってシンプル！分量の掛けだし
（そばつゆ）clickを鍋に入れ、小さく切った
（１切れ＝１０ｇ位）合鴨(参照）click（鴨はなかなか手に入らないので^^;)を入れてアクを取りながら中火で沸かす。
合鴨に火が通ったら長ネギを入れて火を止める。
後は
湯煎して良く湯切りしたそば
（うどん）に注ぐだけ！
長ネギは青い部分も適当に混ぜると彩りになります、また鳴門カマボコなどを入れても良いです。
カレー粉を溶かしてトロミをつければ、カレー南蛮になります！
鴨南蛮そば（うどん） （１０人分）
１・そば（うどん） １０玉
１・掛けだし ３０００cc（掛けだし） （カレーうどん）参照
２・合鴨（鳥肉） ５００ｇ
３・長ネギ（斜め切り） ３００ｇ
温かい掛けだしと来たら、次は冷たいザル（盛り）ツユでしょう！
Ａの方は私が出していたザルツユです！掛けだしが有る事を前提にしています。
全部を鍋に入れて中火に掛ける。あくを取りながら砂糖を溶かし、沸騰寸前で火を止める。
ザラメの場合は若干多めに使い、溶けにくいので注意する。
Ｂは簡単に作れる方法で、掛けだしが無いときはこちらで作る（もちろん味は違うが）。
出し汁の代わりに、分量の水に２〜３人前に１ｇの割合で和風だしで作っても良い。
作り方の注意はＡの場合と同じで、糖分を良く溶かす事とあく取りと沸かしすぎない事。
（両方とも出し汁の旨みが足りないときは旨み調味料を少々加えても良いです。）
ザルツユＡ （１０人分＝約１０００cc）
１・掛けだし（３．５カップ） ７００cc（掛けだし）参照
２・濃い口醤油（１合弱） １５０cc
３・ミリン（大さじ３杯強） ５０cc
４・酒（大さじ３杯強） ５０cc
４・砂糖又はザラメ（大さじ３杯強）３０ｇ
ザルツユＢ （１０人分＝約１０００cc）
１・１番だし（３カップ） ６００cc （カツオ白だし イリコ白だし）
２・濃い口醤油（１カップ） ２００cc
３・ミリン（１カップ） ２００cc
４・砂糖又はザラメ 適宜
うどん屋の定番メニューカレーうどん！
分量の掛けだし
（そばつゆ）clickと３の調味料を鍋に入れ火をつける。
さらに豚肉を入れて中火で煮立てあくを取る。
豚肉に火が通ったら、４の野菜を入れて水溶き片栗を廻しいれ、トロミがついたら火を止める。
湯煎をして湯切りをしたうどん
（そば）を、温めたどんぶりにいれ、カレーを注ぎいれる。
（カレーの辛さや、中に入れる具は各人の好みに合わせて下さい）
※ 私が出していた掛けそば（うどん）用の露（つゆ）の作り方です！
（掛けだしとも言い、１０：１：１が基本！）
白だしを取っていないときは和風だしの素でも良い、１人前１ｇの計算で使う。
１に２を入れて沸かし、沸騰直前に火を止める（あくが出るので軽く取っておく）。
非常にシンプルなので、材料に妥協をするとそのまま味に返って来る！
（関東の方では濃い口醤油を使い本返しを作り、それをのばす濃度で掛け用・盛り用と分けるらしいのですが、その作り方は関東の方に聞いて下さい・・・
^^;;
鹿児島のそばは関西風の薄口醤油で作るので、まんがの出していたそばも薄口醤油を使います！）
掛けそば（うどん）つゆ （１０人分＝３０００cc）
１・白だし（そば・吸い物用）２５００cc（カツオ白だし イリコ白だし）参照
２・ミリン（本味醂） ２５０cc（ザルツユ 八方だし）
薄口醤油 ２５０cc
八方だしは煮物の基本になる出し汁！
基本の割合は（８：１：１）だが、鹿児島ではこれに砂糖を加えた（８：１：１：１〜０．５）の、甘めの出し汁が主流になる。
（普通の八方だしを使うと、辛いと言う苦情が来ることが多い！ ^^;;)
（場合によっては濃い口醤油を加えたり、或いは全部濃い口醤油に変えたりすることもありますが、いずれにせよ醤油の総量と白だしとの割合は変わりません！）
２番だしの取り方は、１番だしで使ったカツオ節の出がらしに、新しいカツオ節を少々加えてから必要な分量の１割増し位（１０人前の場合は２６００〜２７００ｃｃ）のお湯に入れて、静かに煮出して作る。
だしが出たら（色が少し付いてくる）火を止めて、１番だしと同じようにして布で漉す。
今度は軽く絞る！（白だしが無いときは、水に1人前当たり1ｇの和風だしの素を溶いても代用になる）
後は分量の調味料を加えて、沸騰直前に火を止めて出来上がり、もちろんあく取りは忘れないように。
八方だし（煮物用） （１０人分＝３０００cc）
１・２番だし（煮物・丼物用）２４００cc（カツオ白だし イリコ白だし）参照
（もちろん１番だしでも可）
２・ミリン（本味醂） ３００cc（掛けだし）
薄口醤油 ３００cc
※ ふたつめの白だしは私が営業するときに使っていた「イリコだし」の取り方です。
昆布は固く絞った濡れ布巾で表面の汚れを取り、イリコは黒いハラワタの部分を取り除いておく。
鍋に分量の水を入れ、だし袋（サラシなどで作った、中身が飛び出さないように口が縛れる袋）に一緒に入れた２を中にいれ一晩そのまま置く。
（イリコ等天然の物は、品物により出しの取れ方や味が違うので、産地や業者を経験則で選ぶ事が重要！量を増やすことも美味しくする有効な方法！）
あくる朝鍋に火をつけ中火で沸かし、沸騰直前にだし袋を取り出す。
鍋の縁に置いた箸等の上に袋を乗せ、しずくが大体切れたら袋を取り除く（もちろん絞らない事）。
カツオだしと違い独特のくせがあるが、単純ではない旨みがあり好評を得ていた。
（実際にそばつゆ等に使用して味付けをする際に味の素等を若干加えても良い）
リクエストパート４０
※ 汁物・煮物などの基本になる「出汁（だし）」ですが、だしをとることを「だしをひく」と言います。「そばつゆ」の事を「掛けだし」とか単に「だし」と言ったりするので、だしをとったばかりで味をつけていないものを「白だし」と言います。
ひとつめの「白だし」の取り方は、一番オーソドックスで日本料理全般に使われる「カツオだし」です！そば屋にもこの「カツオだし」を基本に使う店が沢山あります。
出し昆布は、表面を固く絞った濡れ布巾で汚れを拭き取り、はさみ等で鍋に入る大きさに切り分け、更に両脇に５cm間隔位に切れ目を入れ、出しが出やすくして鍋に入れた水の中に入れる。
昆布を入れたら火を着け中火でお湯を沸かし（アクが出たらすくう）、沸騰直前で昆布を引き上げる。
続いて沸騰したら直ぐカツオ節を鍋に入れて火を止める（カツオ節の見かけの体積は、水の体積の1/3位でかなりの分量に見える）、カツオ節が完全に沈んだら、ザル等にサラシか布巾を全体に敷いた物にあけて漉す。
大体しずくが切れるのを待ってザルをはずす（無理に絞らない事）。
（実際にそばつゆ等に使用して味付けをする際に味の素等を若干加えても良い）
