野菜類を（リンゴは種を除いて皮ごと、ニンジンもヘタを除いて皮ごと、タマネギ・ニンニクは皮を剥いて）フードプロセッサーや卸し金等で厚手の鍋の中に摩り下ろす。
レモンは皮の黄色い部分を摩り下ろして野菜類に加えた後、果汁を絞り入れて（後の果肉は捨てます）、小ネギは小口切りにして入れる。

１から３の調味料を鍋の中に加えて中火で沸かし、沸騰してきたら弱火にして時々あくを取ったり・かき混ぜたりしながらしばらく煮詰め（出来れば３０分〜１時間位）最後に胡麻油を入れてひと混ぜして火を止める。
出来上がったものを布で漉して（最後は布を絞る）、自然に冷ましてから冷蔵庫に入れる。
(日持ちは若干悪くなるが、最後に漉さずに使っても良い)

（商売で作るときは大量に作って寝かせて置くのですが、その場合は野菜類も丸ごと鍋に入れて最低でも数時間以上掛けてゆっくり作ります、長ネギはアクや臭みを吸い込んでくれると言うことで必ず使います（本当にそうなのかは判りませんが、まんがも習慣的に使います ^^;）。ただ気をつけないとならない事は、醤油が入った鍋を数時間も火に掛けていると、よほど注意深くこまめに鍋底から混ぜていなければ、焦げ臭い臭いが付いてしまうと言うことなのです！プロでも失敗しやすい要注意点です。）

このタレには砂糖類を全く使っていないので、甘めのタレが好きな方は砂糖・蜂蜜などを適宜加えて作ると良い。
好みで最後に１１を加えると、また違った風味が味わえる！
また更にキウイや梨などを摩り下ろして加え、もみダレ（漬け込みダレ）として使うとプルコギも出来る！

イカ飯は基本的に、もち米をイカに詰めて汁の中で炊き上げたものです！下足の部分を利用するのに皆さん工夫されているようですが・・・まんがは、栓の変わりに使います！

商売用に作るときは、大量に作るので大きな鍋にだし汁もたっぷりで（同じ鍋で続けて何回も作るので）煮物のような感覚で作りますが、家庭用ではそうも行きませんので、だし汁も少なめで失敗も少ない作り方を書きます！
イカは予算に応じてスルメイカ・ヤリイカどちらでも結構です（ヤリイカの方が高めだけど柔らかく出来ます・・・）イカが小さいときは米なども減らしてください！

イカの内臓（軟骨も忘れずに！）を取り出してから内部を良く洗い、下足の部分は目のすぐ下から切り落として口の部分を取り除いておく。（参照）click

もち米は洗ってから（出来れば）半日水に漬け込んで置いた後、取り上げて水を切って置く。
白米は直前に洗い、洗ってから直ぐもち米と一緒にザルに取り上げて水を切る。
厚手の鍋にサラダ油を入れ、洗った米を二種類とも一緒に入れて米が透き通るまで炒めてから、米がヒタヒタになる位(２〜３カップ）の八方だし（濃い口醤油・砂糖使用）clickを注いで、更に中火で数分炊く（焦げそうになったら火を止めるか、水を少し足すこと）！

汁が少なくなったところで火を止め、半分近く火が通った状態の米をスプーン等でイカの胴に詰める。
米をイカの胴の半分強の所まで（軽く）入れてから、先ほどの下足を胴の入り口あたりに詰めてつま楊枝等で留める（下足と胴の隙間はユルユルになっているはずですが、万一きついときは下足を縦半分に切って足の数を減らして下さい。生米で作る場合は詰める米の量を1/3以下にして、下足を詰めずにつま楊枝で留めるだけにして下さい！イカがハジケてしまったり、米が生煮えになったり、味が薄くなったりします！）。

鍋の中にイカを並べスライスした生姜を適当に散らし、熱くない（熱いとイカの胴が急速に縮み、中の米に味がしみ込みにくくなる）八方だし（この場合は全て濃い口醤油で作る！好みだが、砂糖入りの味の方が馴染む）をイカが被る程度に入れて（イカが漬かり切らないときは、ダシの分量をレシピより多めにする）強火で沸かし、沸騰したら（フタをして）拭きこぼさない程度の中火〜弱火で２０分位煮る（イカが縮んで来たら、破らないように気をつけながら、時々イカを転がして反対側に裏返す！もちろんアクも取る！）。

最後に再び強火にして２・３分間イカを転がしながら表面に照りを付ける。

A・最初に１〜５で焼きそばを作ります！１人前当たり焼きソバ１/２玉の割合で良いです

十分に熱したフライパンや鉄板にサラダ油を入れて全体に廻し油を馴染ませる。
まず豚肉を色が変わるまでしっかり炒める、その後野菜を入れて野菜がシンナリするまで強火で炒める。
そこへ前もって良くほぐしておいた麺を加え、ソースと和風だしを入れて全体に混ぜながら更に強火で炒め、味が良く絡まったらごま油を加えて炒める。
ごま油の匂いが立ち昇ってきたら火を止める。
（火力が弱いと野菜を炒めたところで水分が出過ぎるので、そのときは一度ざる等に入れて水分を軽く捨ててから次の工程に進むと良い）
手抜きをするなら、インスタントの（お湯を注いで作るやつ　^^;)焼きソバでも代用できます！

B・次に６と先ほど作った焼きそばでオムレツを作ります！１人前当たり１〜２個の卵を使用しますが、卵の量が多い場合は中を半熟状態で仕上げることになります。（卵が多いときに中まで火を通そうとすると、焦げたりヒビが入ったりしやすいので注意すること）巻き方の要領はオムライスと同じです（写真を参照）click

皿に盛り付けたら、熱々のうちに焼きソバソースをかけ、花かつお・青海苔を適宜天盛りする。
｛ソース(手近なソースをブレンドと言う手もあります）のメーカー・量は各自のお好みで変えてください｝

オムソバ　　　　　　　　　　　　　　　　（１０人分）

１・焼きそば麺　　　　　５玉（１０００ｇ）　　関連
２・キャベツ（乱切り）　　　　　３００ｇ　　（焼きソバ）
　　玉ねぎ（５ミリのくし切り）　２００ｇ　　（オムレツ）
　　薄切り豚肉（５センチ四方）　２００ｇ
３・サラダ油（大さじ５）　　　　　７５cc
　　ごま油（大さじ１）　　　　　　１５cc
４・オタフク焼きそばソース　　　１５０cc
５・和風だしの素　　　　　　　　　　５ｇ
６・卵（M)　　　　　　　　　１０〜２０個
　　サラダ油　　　　　　　　　　　適宜
７・花かつお（小袋１P）　　　　　　 ３ｇ
　　青海苔粉　　　　　　　　　　　　３ｇ
　　オタフク焼きそばソース　　　　適宜

卵は卵黄だけを使用しますが、全卵で作っても構いません（黄色味が少し薄くなります）。
料理屋などでは卵白は別の料理などで利用出来ますので、卵黄だけを惜しげもなく使います。

吸い地（必ず冷めていること）に卵黄を溶かし込み、裏ごしなどで漉して滑らかにする。
密封できるビンなどに入れると、冷蔵庫で２・３日は保存できる。
（茶碗蒸しの具に使うシイタケの戻し汁は白だしに加えて使います！つまり、茶碗蒸しの場合「吸い地を作るときの白だしの分量＝シイタケの戻し汁＋足りない分の白だし」と成ります！折角の戻し汁を有効に使うための知恵です。）

茶碗蒸しにするときには、具を器に入れて卵地を静かに注ぎ、十分沸騰して湯気の上がった蒸し器に並べ入れ、（器の大きさにもよるが、普通の器なら）強火で８分位蒸すと出来上がる（時間は正確に！蒸し過ぎると卵地にスが入る）、串を刺しても澄んだ液体しか見えなくなる。
卵は８０℃位で固まるのでお湯の温度を９０℃弱に保てると、出来上がった茶碗蒸しに「ス」が入りにくくなるが時間は倍位かかる。

料理屋で使う一般的な茶碗蒸しの器には１人前１５０cc程使います。
ここに書いた割合は（だし：卵＝３．５ ： １）ですが、料理屋では（４〜４．５ ： １）の割合で緩めに作ります。

吸い物は具によって見た目や味も変わってきますが、その基本になる味です！材料や好みで調味料は増減してください。（シンプルですので、白だしの良し悪しが味の決め手になります）

全部を鍋に入れ中火で沸かし（アクが出たらすくう）、沸騰したら直ぐ火を止める。
白だしが無いときは、和風ダシの素を２人前当たり１ｇの割合で使用しても良い。
（出来た吸い地は吸い物だけでなく茶碗蒸しや茶漬けなどにも利用出来る
（ただしダシの素使用の場合は、布などで漉したほうがカスが出ずに綺麗に仕上がる）

料理屋で使う一般的な吸い物椀の１人前は１５０ccです！

一般的にスーパー等で売っているのは細切りの切干しですが、大き目の割干し大根も歯ごたえがあって美味しいです！あめ色になった割干し大根などは折角の風味を逃がさないように、あまり水に晒しすぎないように気をつけてください！

切干し大根（割干し大根）と木耳を多めの水（切干し大根の１０倍位＝レシピの場合は１０００ｃｃ位）と共に鍋に入れ、落し蓋をして火をつける。
鍋が沸騰してから５分ほどしたら火を止め、中身をザルに空けて水で揉み洗いをして冷まし、水気を絞り５センチ程の長さにザク切りする。

再び鍋に材料を戻し、ニンジン・薄揚げを加えて胡麻油で軽く炒める。
更に八方だし（参照）clickを注ぎ入れ、色が薄く付く程度に濃い口醤油を加えて、汁気が無くなるまで時々混ぜながら２０分程煮る！最後に胡麻を振って出来上がり。

好みでは有りますが、この場合糖分（砂糖・ザラメ）の入った八方だしの方が合うようです。

厚手の鍋に入れたたっぷりの油が温まったら、タマネギ・ピーマン・セロリを入れやや強火で５分くらい揚げる様な感じで炒める。
タマネギが透き通ってきたら牛ミンチとニンニクを加え、更に炒めて肉の色が変わったらホールトマト・マッシュルームを加え固形スープの素と１０の調味料を加える。

弱火にしてフタをし、時々アクを取ったりかき混ぜたりしながら２時間ほど煮詰めて出来上がり！
（知り合いの調理師さんに教えてもらった作り方のレシピも有ります）

※　いつもは缶詰を使っていますが、一応作り方を書いておきます　^^;

厚手の綺麗な（焦げ付きの無い）鍋にバターを焦がさないように溶かし、良くふるった小麦粉を加え、木ベラで焦げ付かないように（色が付かないように）弱火で５〜６分気長に炒める。
はじめはざらざらした粘り気があるが、だんだんとなめらかになって行く。

その後、温めた牛乳を少しずつ加えダマにならないようにルーを延ばして、更に弱火で１５分位かき回しながら静かに煮る。
最後に４を加え味をととのえて火を消す。
（牛乳を加える時に一度火から降ろし、冷たいままの牛乳を一気に加え、泡立て器で素早くかき混ぜる方法でも割と旨く出来る。泡立て器を鍋底に強くこすり過ぎると、色が悪くなり易いので気をつける事）

※ ニガゴリ（ゴーヤ）の味噌炒めです！ゴーヤチャンプルーとは一味違った、甘めの鹿児島風味噌炒めです

ニガゴリは前もって下ごしらえをして和え物より固く茹でておく（茹で方参照）click
固めの木綿豆腐を、まな板なの上で布巾に包んで重しを乗せたりして、余分な水気を切ってから手で軽く崩しておく。
熱したフライパンにサラダ油を入れ、良く馴染ませてから豆腐を入れて崩しながら強火で炒める。

十分豆腐に火が通ったら、前もって作っておいた田楽味噌（作り方参照）clickを２００ｇ入れ、下茹でしたニガゴリを加えて更に強火で炒め、味噌が全体に絡んだら七味唐辛子・胡麻油を入れて風味をつけ、全体に軽く混ぜ合わせたら火を止めて出来上がり。

ニガゴリだけで炒めるのも一般的で、その時は味噌の量を半分弱にして使って下さい

※　掲示板に書いた手抜き献立です　^^;

グラタン皿にご飯を平たく広げ（小食の方は量を減らす！）上から１００ｇずつのミートソースを掛け薄く広げる。
ビニール袋の角をほんの少し切り取った物に（絞り袋の代用）マヨネーズを入れ、網目模様になるように全体に掛ける(面倒なときはチューブから直接掛けても良い　^^;)。
十分に熱したオーブンに入れ、マヨネーズに焦げ色が付いたら取り出し、上から刻み海苔と白胡麻を軽く振って出来上がり。

私が社員食堂でグラタン類を作るときは、適当な大きさの深皿をアルミホイルで包み込んで、その中に材料を入れて作っていました。
そうすることで洗う時が格段に楽になります（見た目は悪いですが、あの焦げ付きが全く気になりません！焦げ目が無いとグラタンとは言いませんからね　^^)

天つゆ（天丼にも使う）　　（１０人分＝９００cc）　（イリコ白だし）参照
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（カツオ白だし）
１・白だし　　　　　　　　　６００cc　　　　　　　（八方だし）
２・濃い口醤油　　　　　　　１５０cc　　　
３・ミリン　　　　　　　　　１５０cc