リクエストパート３７

ミートソース（Ｂ）　　　　　（１０人前＝約１７００cc）

１・牛ひき肉（合い挽き）　　　　　　　　　７００ｇ
２・タマネギ　中３個（ミジン切り）　　　　６００ｇ
３・ニンジン　中１本（ミジン切り）　　　　１００ｇ
４・セロリの茎　１本分（ミジン切り）　　　１００ｇ
５・ホールトマト　小２缶　　　　　　　　　６００ｇ
６・ウスターソース（小さじ２）　　　　　　　１０cc
７・濃い口醤油（小さじ２）　　　　　　　　　１０cc
８・砂糖（小さじ２）　　　　　　　　　　　　１０
９・固形スープの素　２個　　　　　　　　　　１０ｇ
１０・赤ワイン（１カップ）　　　　　　　　２００cc
１１・ニンニク（オロシニンニク　小さじ２）　　２片
１２・トマトケチャップ（大さじ４）　　　　　６０cc
１３・塩（小さじ３）　　　　　　　　　　　　１５ｇ
１４・ブラックペッパー（白コショウ）　　　　少々
１５・ローリエ　　　　　　　　　　　　　　　　２枚
　　　（タイム・ローズマリー等を１枝加えても良い）
１６・オリーブオイル（大さじ７）　　　　　１００cc
１７・バター　　　　　　　　　　　　　　　　４０ｇ

知り合いの調理師さんに教えてもらったレシピです！自分の作ったレシピも有るのですが、美味しかったのでこれも書かせてもらいました。

厚手の鍋にオリーブオイル（サラダ油）を入れ、ニンニク・ローリエを入れて火を着け弱火で炒める。
ニンニクが色付いてきたらタマネギを加え中火で更に炒め、タマネギがキツネ色に近づいたらタマネギ・ニンジン・セロリを加えて、全体に油が馴染んで来たら弱火にしてじっくり炒める。

野菜に充分火が通ったら野菜を鍋の縁の方へ退かして鍋の真ん中に空間を作り、そこへ牛ひき肉（合い挽き）を入れて強火で炒め、肉の色が完全に変わったら赤ワインを加えて煮詰める。

次に固形スープの素とホールトマト（潰しておく）を汁ごと加え、こまめにアクを取りながら弱火で１時間（少なくとも３０分以上）ほど煮込み、ヘラに乗る位になったら（途中水分が無くなり過ぎるときは適宜水を加える）ローリエ（ローズマリー等）を取り上げる。

バターを加えて溶かし、ウスターソース・濃い口醤油・砂糖・ケチャップ・塩・ブラックペッパー（白コショウ）を加えて調味する。

調味料は各自の好みに合わせて加減してください！

以前に書いた雑文を補足して分量を書き入れました、ソース(参照)clickは書いていません！

ひき肉は手に入り易い合い挽きでも良いです。パテが柔らかすぎると感じたときは生パン粉を乾燥パン粉に替えても良いです。ブラックペッパーは「まんが」の好みでして、お嫌いな方はホワイトペッパーを使っても良いです。「まんが」は食感を求めるために好んで生のタマネギを使いますが、タマネギを炒める事によって味に甘味と深みが増す事は事実ですので、ご自分のお好みで選んでください！

タマネギは予め布などに包んで軽く水分を絞り出しておく。ホールトマトはヘラなどで良く潰しておく。
ホールトマトの替わりにトマトペーストを使うときは水分を少し加えて柔らかめに延ばしておく。トマトケチャップで代用するときはウスターソースは使用しない。

ボールにミンチ肉を入れて良く練って肉の粘りを出す、続いて残りの材料全てを加え更に練り上げる。
充分練った物を１０等分し、ラグビーボールのような形に整形する。
手に油を塗りパテがくっつかないようにしてから、両手の間でキャッチボールをするような感じでパテをたたいて空気を抜く（肉汁が逃げにくくなる）。更に火の通りを良くするために中央部に窪みをつけておく。

オーブン用トレイに薄くサラダ油を引き、パテを並べた上からもサラダ油をかけ（塗り）２３０～２５０℃に熱したオーブンで約１０分焼き、窪みに澄んだ肉汁が溜まるようになれば出来上がり。
フライパンで焼くときは、油を引いたフライパンに並べ中火で５分位焼き、裏返してフライパンに蓋をして更に５分位焼き、窪みに澄んだ肉汁が溜まるようになれば出来上がり。

ハンバーグ　　　　　　　　（１０人前）

１・牛ひき肉　　　　　　　　　　　　７００ｇ
２・豚ひき肉　　　　　　　　　　　　３００ｇ
３・タマネギ（ミジン切り）　　　　　８００ｇ
４・生パン粉　　　　　　　　　　　　　　２カップ
５・ホールトマト　　　　　　　　　　１００cc
（トマトペースト・トマトケチャップで代用しても良い）
６・ウスターソース　　　　　　　　小さじ２
７・卵
８・ニンニク（オロシニンニク　小さじ１）１片
　　ナツメグ　　　　　　　　　　　　　少々
　　塩　　　　　　　　　　　　　　小さじ２
　　ブラックペッパー（コショウ）　　　少々

手打ちそばの真髄を解説（講釈）して下さるサイトは沢山有りますので、実際のやり方などはそちらを参考にして下さい！（Yahoo!検索による参照ページ）click

まんがは現在そば職人から遠ざかっていますので、実際の打ち方を詳しく解説しながら写真を撮る機会に恵まれません、したがって大雑把な記述しか出来ないことをお許しください。
今回の目的は、数年前にコラムで約束した（粉の配合）を書き記すことです！詳しい手順はいずれ機会が到来したときに追記します。

そば粉にはピンからキリまで有るのですが、たまに作る方に出来る良いそば粉の最善の入手方法は、地元で評判の信用できる粉屋さんを見つけてそこから入手することです　^^;

そば粉を１００ｇ程別に取り分けておき、残ったそば粉と小麦粉を鉢（大き目のボールでも良い）の中でよく混ぜておく。
手鍋に沸騰したお湯を入れ（手鍋で水から沸かす場合は蒸発するので、水を５％位多めに入れて沸かす）火をつけ、その中に先程取り分けておいたそば粉を入れ、緩い糊状になるまで菜箸で強くかき混ぜる！

糊状になったそば粉を、先程の鉢の中の粉を菜箸（手でやるとやけどをする事が有る）でかき混ぜながら粉全体に行き渡るように注ぎ込む（へらなどを使って残らないように全部入れる）。
糊状の部分が大方全体に行き渡ったら両手を熊手のように広げて、粉全体を良くほぐすような感じで湿り気を万遍なく行き渡らせる（少々熱いので気をつけながら行う、つなぎの卵を入れる時は、手で混ぜた後の段階で全体に回す様に入れて、更に良く混ぜる）。

全体に粉が湿ったら小さくポロポロと固まり始めるので、お互いをくっつけるような感じで上から押さえつけて、転がしながらまとめて行くと全部がひと塊になる。
後は５０～１００回捏ねながらだんだん滑らかな団子にして仕上げて行く

捏ね方、延ばし方、切り方等の解説は、言葉だけでは難しいので後日にします。
本日の部分で肝心なのは、お湯で練る事によって出るグルテン質を利用してまとめると言うことです。
この方法を使えば季節・天候による加水率の変化を最小限に抑えることが出来ることと、１００％そば粉でも割と容易にそばを打つことが出来る（もちろん修練を積む必要は有りますが・・・）と言う二つの利点が有ります！

※茄子のヘタは前もって取っておき（取らなくても良いのだが、取っておいた方が後の段取りが良い）１本ごとに数箇所ずつ、串で穴を開けておく。
金串にさすなり金網に載せるなりし、強火でナスに直に炎に当たるようにしてムラ無く全体を焼き、茄子に万遍なく焦げ目が付くようにする。

上記のようにして焼くと、穴を開けたところから蒸気が出て、茄子の中が蒸し焼きになっていることが判る！（ハッキリ蒸気が吹き出しているのが確認できないようなら、火が弱すぎなので強くする！ここが肝心なのでキチンと焼く事）

十分焼けたら（指でつまむと柔らかくなっている！硬さは好みでよい！）す早く冷水などに取り上げ（或いは指だけを水で冷ましながら^^;）出来るだけ早く皮をむく。
あまり水に漬けすぎると水っぽくなるのでその時は軽くしぼるが、なるべくそうならないように素早く処理する（皮が剥けにくいのは焼き方が足りない！冷たく冷やしても美味しいが、熱いうちが香ばしくて美味しい）。

後は４つ位に小口切りにして、切り口をそろえて盛り付け、醤油を適宜掛けて花カツオ・オロシ生姜を天盛りにして出す｛良く使っていますが、天盛りとはてっ辺(天辺）に盛り付けると言うことで、てんこ盛り（山盛り）にする事ではありません｝。

（まんがたちは処理する量が桁違いに多いので竹串２本で剥きます。
茄子をマナ板の上にやや平たくなるように押さえて置き、竹串の１本は茄子のヘタの方を押さえて、もう１本は皮と身のギリギリのところに差し入れて、ヘタの方から先のほうに向けて素早く動かして皮を剥きます！
こうすると一編に沢山の皮を素早く、しかも水っぽくならずに剥けます　^^)

※アサリは信用できる店で新鮮な物を選ぶ事！砂出しをしてある物が殆んどだが、念のために前の晩に３～５％の塩水に漬けて砂出しをした後、１個々々殻同士を打ち合わせる等して正味のアサリであることを確かめる（一見普通のようでも、確かめると中は空だったり砂がギッシリ詰まっていたりするので注意）。

上記のことをした後、水でゴシゴシ洗い殻についた汚れを落としてから水気を切り、熱したフライパンにアサリをいれてから料理酒を注いで蓋をする。
２・３分で殻を開いてくるので、バターを加え軽くコショウをする（塩分はバターとアサリのもので充分！）。
軽くフライパンを揺すり全体に味がなじむようにしてから、再び蓋をして加熱を続ける。

水分とアルコール分が飛んで、煮汁がほんの少しになったら蓋を取り、小口切りに小さく切ったネギを散らして出来上がり！

酒を白ワインに換えネギをパセリに換えて、微塵に切ったニンニクかガーリックを加えても更に洋風の味になり大変おいしく出来上がる。

※ピーマンは縦２つ割にして千切り（縦でも横でもかまわない）にし、塩をひとつまみ入れて沸騰させたお湯でサッと茹で、冷水でさました後、ザルにあげて水分を切る。
上記のピーマンにささめ昆布を和えて、ピーマンの水分を昆布が十分吸い込んだら出来上がり。

角切りの潮吹き昆布や、昆布佃煮などでも同じように出来るが、昆布の種類にあわせて分量は加減する事（味加減や、彩りなどに気をつけて）。
ピーマンの替わりにニガゴリ（ゴーヤ）・ナスの塩もみ・トマトスライス等でも美味しくいただける！