◎鳥唐揚(10人前)

1・鳥モモカット肉    40切れ(約1.5kg)
2・薄口醤油       45cc
  みりん        45cc
  塩        小さじ1杯
  味の素        ひとつまみ
  オロシニンニク    15cc
  オロシショウガ    15cc
  白コショウ      ひとつまみ
  卵(L)        1個
3・でんぷん      300cc

※鳥モモを解凍して水気を切っておく
2の調味料を合わせて、鳥モモによくなじませる
最後に3を混ぜこんで一晩寝かせておく。
ここに書くレシピは、我が食堂の従業員が普通使っている材料で書いています)
                                 
11/1/24

オムレツや卵焼きなど卵料理は、フライパンにくっついたり焦げたりして、熟練しないとなかなか難しい料理ですね!{関連頁 (ジャガオム)click (フレンチオム)click (オムライス写真)click (卵焼き)click}次ページのオムレツは家庭で一般的に作る方法のオムレツだと思いますが、フレンチオムレツのようにフワッと柔らかい半熟の卵焼きを作るのはなおさら難しいです。
残念ながら言葉だけでオムレツなどを旨く出来るように説明するのは、ちょっと不可能です 
^^;;
でも卵料理に共通して言えることを並べますと…
◎まず、使うフライパンをよく手入れしておくということです。
ライパンなどはよく汚れを洗い落として(熱いうちに直ぐ洗えば洗剤を使わなくてすむので、フライパンの油切れを起こしにくい)水気をふき取り、軽く火にかけ完全に水分をとばし、油を薄く引いてからしまうようにすると卵が焦げ付きにくくなります。
テフロン加工などの、最近のくっつかないというふれこみのフライパンやだしまき器でも同じようにしておけば、なお良いはずです。
(テフロン加工の物は、金ダワシ等で擦ったりして傷をつけないようにすること!)
◎もう一つは、出来るだけ強火で料理するということです。
焦げ付かないようにと弱火でやる人が多いようですが、それは逆です。強火でフライパンを熱しておいて、卵を薄く流し込んだときに卵が直ぐフライパンに張り付き、数秒で火が通りフライパンとの間に隙間が出来るような感じになるのがベストです。
温度が低いと薄焼き卵などを作るようなときに、いつまでも卵がフライパンに張り付かずに破れ穴だらけになってしまいます。
逆に温度が高すぎると、ジュッとフライパンにくっついて直ぐ焦げ付いてしまいます。

この温度管理こそ料理のコツの最大のものではないでしょうか!