何度も書いているとおり、私の本職はそば職人です…
私がそばを作る方法は「湯のし」と呼ばれる方法で、鹿児島では一般的ではありません…　^^;;
それは、必要な分量の水を鍋に入れ沸騰させてから、その中にそば粉の一部を入れてかき混ぜ、ノリのようにしてからそれを粉に戻し芯にして練ってゆく…・と言う方法です。
ちょっと考えると、粉をひくのにも低速の石臼で熱を持たせないようにしてひき、風味を損なわないように気をつける、そば粉の扱いとは矛盾するように見えると思います。
そば粉というのはその日の湿度を敏感に感じ取るもので、常態で保存すると、天気によって水の加減がかなり違ってくる神経質なものなのです。
ところが湯のしを用いると、そのお湯の分量はほとんど変えることなく一定の堅さのそばを練ることが出来るのです。
この方法ですと、つなぎを一切入れない百％そば粉のそばでも切れずに、かなり長い麺を打つことが出来ます。

そしてできあがった生そばの日持ちも良くなるのです。
具体的な配合を書こうかと思いましたが、先日書いたとおり昔のレシピがなくなったので、ここでは書けません。
体で覚えた感覚は一生覚えていますので、また機会があったらここにレシピを新たに書き直して見ようと思います。（参照頁）click
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　11/1/14

前後脈絡のないことばかりを書き連ねていますが
またひとつ…
私の会社では、昼の食事はパートのおばさん達が交替で作っています。
以前はおかずとみそ汁を作っていたのですが、現在はみそ汁だけで、おかずは残り物のバイキングになってます^^;;
もちろん、おかずを作るのは大変なんですが、なれない人にとっては50~60人分のみそ汁を作るだけで大事です！
普段数人分の料理しか作らない人にとって、分量の見当もつかないみたいです。
要は単純に人数がいつもの10倍いたら、材料や調味料もいつもの10倍用意すればいいのですが、なかなか難しいようです。
たいていの人が材料は思い切ってたくさん用意できるのですが、みそなどの調味料を10倍も一気に入れることは出来ないみたいです。
たいていは、何度も継ぎ足しては味見をし、また継ぎ足しては味見の繰り返しで、結局舌が麻痺してよく分からなくなる…と言うパターンが多いようです。
そう言う私たち調理師にしても、今の私の職場のように数百人分・数千人分の煮物などに一気に味を付けなくてはならない！
と言うような場面に最初に遭遇したときには、やはり同じようになってしまう人がほとんどなのですが…
ここで私が言いたいことは、必要な調味料などの分量が10倍なら10倍・100倍なら100倍を一気に入れても大丈夫だから思い切ってお入れなさい…と言うことです。
それで、90%以上うまく味付けできます。
そうは言っても大人数の料理を作るというのは、なかなか気が重いと思います…そこで、

私が前任地の食堂のおばさん達に書き残した10人分レシピをおいおいアップしようと思いますので何かの参考にして下さい！
これは、0を一つとると簡単に１人分のレシピになるので１人暮らしの方も結構重宝しますよ！(レシピのインデックスに飛ぶ）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　11/1/18